Un moulin, une histoire…

Un site prestigieux…

Le moulin Saint-Augustin est situé sur la rive droite du Coulon, à cheval sur les communes d’Oppède et de Ménerbes. Son histoire remonte au huitième siècle : il est alors le quartier des hermitants qui y fabriquent surtout de la farine, mais aussi du vin, de l’huile d’olive et du miel. En 1210, les moines partent pour Sénanque et revendent la propriété au Comte de Châteauneuf d’Anjou. Celui-ci la revendra à son tour à la famille du Marquis de Sade, à laquelle succéderont encore plusieurs familles bourgeoises.

L’activité du moulin s’arrête en 1945, et ne reprend qu’en 2002. Grâce à Frédéric et Laure, qui l’acquièrent en 1980, le bâtiment de pierre reprend du flambeau. Il produit cette fois, non plus de la farine, mais de l’huile d’olive… qu’ils sauront vous faire apprécier.

Un pays, des oliviers

Le Luberon est un pays de contraste, qui fait alterner plaines et montagnes, villages perchés sur paysages escarpés. La nature y est préservée, offrant au visiteur Parc Naturel, des forêts, des falaises d'ocres et des chemins serpentants entre les vignes et les champs d’oliviers.

Mais son climat est rude : un été sec et chaud, un hiver parfois sévère et surtout, une faible pluviométrie. Aussi, les oliviers ont développé des stratégies pour survivre :

LES RACINES :

Le tronc de l’olivier s’épaissit sous terre et produit de nombreuses racines et radicelles qui l’alimentent en air, eau et sels minéraux. Ses racines fabriquent également un antigerminatif, empêchant pour un temps les olives tombées à terre de germer, et excluant surtout la pousse dans son périmètre. De plus, leur stockage d’énergie est tel que, à moins de subir un grand gel ou un incendie, elles assurent à l’arbre une quasi pérennité. C’est ce qui fait que l’olivier peut vivre jusqu’à plusieurs centaines d’années, et qu’il incarne le symbole de la longévité.

LES FEUILLES :

Leur face supérieure, qui capte l’énergie solaire et produit la photosynthèse, est luisante pour éviter une trop grande évaporation. Leur face inférieure est recouverte de poils qui retiennent l’humidité et, lorsqu’arrivent les pluies, c’est cette face aux reflets argentés que l’arbre présente vers le haut pour capter un maximum d’eau.

LES FLEURS :

Elles apparaissent en mai ou juin, mais disparaissent au bout d’une semaine. Elles sont si nombreuses (plusieurs centaines de milliers) qu’elles projettent plusieurs dizaines de milliards de grains de pollen, qui seront transportés par le vent.

LES FRUITS :

Les olives, elles, n’arrivent pas en même temps à maturité. Elles changent progressivement de couleur, et passent du stade vert au « tournant » avant de devenir violettes. Parmi les variétés existantes, l’aglandau – qui signifie en forme de gland – est réputé pour sa résistance au froid, ainsi qu’aux maladies et ravageurs. Son pédoncule court l’aide, en outre, à mieux résister aux assauts du mistral.

Une olive, mais pas n’importe laquelle

Parmi les variétés qui font la renommée des huiles d’olives françaises, l’aglandau se distingue de ses cousines par un goût surprenant, tantôt assimilé à l’artichaut, à la verdure ou aux fruits (poire, banane, pomme, amande). Principale variété du Vaucluse, elle est vigoureuse et résistante, et donne une huile de grand caractère.

Les olives du moulin Saint-Augustin ont une triple provenance : Luberon, vallée du Rhône et Monts du Vaucluse. Elles sont en majeure partie récoltées à la main, et sont pressées plus ou moins rapidement après la cueillette, selon le type d’huile que l’on souhaite obtenir (fruité vert, fruité mûr ou fruité noir).

Pour donner à son huile une qualité gustative unique, Frédéric associe la salonenque à l’aglandau. Il obtient ainsi une saveur ardente et persistante, que les clients apprécient particulièrement.

Pour le travail à façon, Frédéric respecte les variétés apportées, comme la Picholine (pour sa force poivrée et amère), ainsi que la Tanche, la Cailletier et la Grossane (pour leur finesse). Au total, il lui faudra environ 4 à 6 kg d’olives pour obtenir 1 litre de ce précieux liquide.

Pensez-y ! En le consommant, c’est toute la robustesse et la générosité de l’arbre que vous assimilez. Et à ses innombrables bienfaits s’ajoute le plaisir de déguster…

Des olives et des hommes

Les meilleures olives dépendent à la fois des conditions climatiques et du soin dont l’arbre fait l’objet. Au moulin Saint-Augustin, priorité est donnée aux vieux arbres, exposés au sud et dans des lieux ventés, car ils nécessitent moins de traitements. Les fournisseurs sélectionnés sont ceux qui effectuent un bon travail de taille et du sol de l’olivier. Vient ensuite le savoir-faire du moulinier, qui rend son huile unique et exceptionnelle.

PORTRAIT :

Frédéric

Lorsqu’il était enfant, Frédéric accompagnait sa grand-mère lors des moissons et récoltes de cerises et d’olives. Plus tard, il a entrepris des études d’action commerciale et s’est lancé dans l’agro-alimentaire, puis le milieu pharmaceutique et le bâtiment. Grâce à ces expériences, il a tissé un véritable réseau de connaissances et a acquis la maîtrise des circuits de distribution. Il a également sillonné les terres de Provence et appris à connaître leurs typicités (les terroirs, les productions). Face à l’engorgement des moulins, et aux excès de notre société de consommation, il a alors eu envie de se tourner vers plus d’authenticité et il a repris une formation dans un lycée agricole. Avec Laure, il achète en 1980 le moulin Saint-Augustin, qui avait appartenu à sa famille. L’activité démarre en 2002.

Vous pouvez venir visiter aussi : http://www.moulin-saintaugustin.com/